Grani Antichi

I Nostri Grani Antichi

La Sicilia è un’isola affascinante, misteriosa soprattutto per la sua posizione geografica, in bilico tra Oriente, Africa e Occidente, che l’ha resa nei secoli una terra multiforme, colonia di svariati popoli giunti da lontano, che l’hanno amata soprattutto per la generosità del clima e della terra. Generosità apprezzata e venerata anche dai greci, che tra i loro miti e le loro leggende hanno dato proprio alla Sicilia il beneficio di essere stata per la prima volta nella storia del mondo, la terra che ebbe in dono il grano, come segno di gratitudine da parte della Dea Demetra. A partire da maggio non è difficile imbattersi nei vasti campi di grano dell’isola, che dorano tutto il paesaggio circostante conferendogli un’aura di sogno. Fino al 1927 in Sicilia esistevano 52 varietà
autoctone di frumento, che sono andate perdute a seguito del boom economico italiano, quando si sono preferite cultivar modificate dall’uomo al fine di ottenere produzioni più abbondanti a prezzi minori, grazie ad una maggiore resa per ettaro di terra dei grani moderni. Tutto questo a scapito della genuinità e della biodiversità.

I grani antichi una scelta d’amore
In questi anni però gli agricoltori siciliani hanno deciso di difendere le varietà di grano autoctone dell’isola e di riportarle sul mercato, a dispetto di qualsiasi difficoltà. Noi di Seminiamo abbiamo seguito questa scia, perché siamo innamorati della nostra terra e perché non vogliamo che si perdano nel nulla sapori e odori che fanno parte del nostro patrimonio storico, genetico e culturale. Per questo abbiamo scelto di coltivare quattro varietà di grani antichi: maiorca, russello, perciasacchi e timilia (tummina), nel pieno rispetto della natura e della biodiversità, perché come diciamo in Sicilia a divirsità jè ricchizza (la diversità è ricchezza).

Abbiamo scelto i grani antichi perché siamo innamorati della nostra terra e del nostro pianeta e perché non vogliamo che si perdano nel nulla sapori e odori che fanno parte del nostro patrimonio storico, genetico e culturale.

Perchè Scegliere i Grani Antichi

I tempi moderni ci hanno abituati a mangiare la tradizionale farina di grano tenero bianca 0 o 00 con la quale produciamo quasi tutto: pane, pasta, prodotti da forno, dolci, ecc. Questa farina però è ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione, un grano tra l’altro molto povero dal punto di vista nutrizionale.

Eccovi allora 10 motivi per cui dovreste iniziare a preferire i grani antichi:

1. Non sono stati alterati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso grano moderno. Non vengono lavorati a livello intensivo con uso di concimi azotati e glifosato, perché sono naturalmente molto resistenti alle erbe infestanti per la loro altezza e alle micotossine perché crescono facilmente in ambienti aridi con alto tasso di
siccità.

2. Sono meno raffinati e più nutrienti poiché vengono lavorati con macinazione a pietra, in quanto presentano un indice di glutine molto diverso rispetto ai grani moderni, il quale rende difficile e poco compatibile la loro lavorazione con le moderne tecnologie di pastificazione. Studi comparati tra varietà di frumento antiche e moderne hanno evidenziato che le prime abbassano o annullano la produzione di citochine pro-infiammatorie nell’organismo umano e possiedono inoltre elevate quantità di vitamine e minerali e di rame, ferro, zinco e magnesio.

3. Contengono una diversa qualità di glutine. Il glutine nei grani antichi non si
distingue, dal punto di vista quantitativo, rispetto alle varietà moderne, ma dal punto di vista qualitativo. Ad essere diverso è infatti l’indice di glutine, un parametro che ne esprime la forza, la cui lavorazione è più difficile e poco compatibile con le moderne tecnologie di pastificazione. Le proteine del glutine delle varietà di frumenti antichi contengono inoltre meno ‘epitopi tossici’, le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti dei soggetti celiaci. Una dieta a base di varietà di frumento con meno ‘epitopi tossici’ potrebbe perciò aiutare la prevenzione della celiachia, in considerazione di diversi fattori associati alla sua insorgenza.

4. Aiutano a combattere il colesterolo, la glicemia e le malattie cardiovascolari. Un recente studio ha messo in evidenza che l’utilizzo di farine di grani antichi provoca da un lato un abbassamento significativo sia del colesterolo totale, sia di quello LDL (o ‘cattivo’) e del glucosio nel sangue. Riscontrando, d’altro canto, un aumento delle cellule staminali in circolazione, mobilizzate dal midollo osseo, che sono in grado di riparare i vasi sanguigni danneggiati.

5. Sono ricchi di polifenoli, carotenoidi, tocoferoli e fibre, a cui vengono attribuite importanti funzioni di nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale.

6. Sono più buoni e pregiati poiché essendo moliti a pietra e lavorati tradizionalmente mantengono intatte le loro proprietà organolettiche e quindi hanno sfumature di odori e sapori che l’industriale grano moderno può solo sognarsi.

7. Tutelano la biodiversità ovvero le differenze naturalmente presenti in natura tra i grani per nazione e regione. Questi grani infatti, proprio perché i costi di produzione sono più elevati a fronte di una resa più bassa, hanno rischiato di scomparire.

8. Vengono coltivati biologicamente, artigianalmente o semi-artigianalmente e quindi sono lontani dalla dimensione industriale e da tutte le manovre economiche che mette in atto pur di vendere un prodotto di massa a basso prezzo.

9. Richiedono lavorazioni artigianali proprio perché possiedono un indice di glutine generalmente più basso, devono necessariamente essere lavorati con più attenzione. Chiedono temperature più basse di lavorazione e tempi più lunghi di lievitazione.

10. Danno valore al piccolo produttore che coltiva la terra con un’etica diversa, l’etica dell’amore e del rispetto, a fronte di un mondo dominato sempre di più da prodotti industriali che tengono poco conto delle esigenze del nostro organismo e della natura. Generalmente inoltre, il mercato dei grani antichi è a filiera corta, con grande vantaggio per il consumatore.


La farina dei più antichi e deliziosi dolci siciliani

Tra i grani antichi che abbiamo scelto di coltivare c’è il grano antico siciliano Maiorca. La spiga del grano maiorca ha dei tratti distintivi che la caratterizzano inequivocabilmente: è esile, alta (tra 170 e 180 cm), di colore quasi bianco e senza reste e in armonia col clima Mediterraneo si coltiva agevolmente in terreni aridi e marginali. Le nostre nonne la utilizzavano per la realizzazione di golosissimi dolci siciliani, tra cui i tradizionali biscotti di natale, difatti la sua farina bianca, candida ed impalpabile è particolarmente adatta alla preparazione di dolci, di ostie, ma anche di pani bianchi, grissini e soprattutto di biscotti, come abbiamo già detto. Viene spesso utilizzata per la realizzazione della pasta di mandorle e, secondo alcuni ricercatori, sarebbe stata alla base delle prime ricette per la realizzazione della cialda dei cannoli siciliani, che secondo alcune fonti sarebbero addirittura di origine araba! La farina che si otteneva dal maiorca era per le nostre nonne quello che per noi oggi è la farina 00, certo con un abisso di differenza in termini di genuinità e di nutrizione. Il Maiorca difatti è ricco di fibre e proteine e ha un basso contenuto di glutine, ovvero ne contiene circa il 50% in meno dei grani moderni.


Il grano “aranciato”, molto digeribile, che tiene a bada il colesterolo

È il grano duro più antico insieme al timilia, è tipico dell’entroterra siciliano e ha forti radici adatte anche a suoli poco profondi. La sua spiga altissima che può raggiungere anche i 180 cm dona ai paesaggi un fascino indimenticabile soprattutto per via del suo colore rossastro-aranciato molto particolare, da cui questo grano prende il nome. È una cultivar non molto produttiva con una resa per ettaro che è circa il 50% inferiore rispetto alle cultivar più moderne, ma è resistente alla ruggine del grano, al mal del piede ed al carbone, richiede poco concime azotato e non favorisce, a causa della semina tardiva e della sua notevole altezza, lo sviluppo di erbe infestanti. Le sue farine, con poca acqua (ricordiamo che la Sicilia è sempre stata una terra caratterizzata da siccità e da scarsità di acqua) permettono la produzione di pani a pasta dura dotati di grande digeribilità capaci di mantenersi mangiabili per parecchi giorni. Il grano russello si usa ancora oggi in Sicilia per la produzione di pane e pasta trafilata al bronzo, entrambi prodotti molto digeribili e resistenti, saporiti, profumati e ricchi di fibre e proteine. Come tutti i grani antichi, anche questo frumento contiene meno glutine rispetto ad altri grani.


Il kamut siciliano perfetto per l’impastamento

Il grano Perciasacchi (letteralmente buca sacchi) deve il suo nome alla forma appuntita dei suoi chicchi che erano soliti bucare i sacchi di juta nel quale erano contenuti durante il trasporto. Le caratteristiche di questo grano sono molto simili al grano Khorasan (meglio conosciuto come Kamut), con la differenza che si tratta di un grano siciliano che non deve essere trasportato all’interno delle stive delle navi con alte probabilità di sviluppo di micotossine. È un grano molto resistente alla siccità, adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi e non richiede l’ausilio di fertilizzanti chimici. Inoltre, grazie alla sua altezza, tra i 150 e i 180 cm, riesce ad avere la meglio sulle erbe infestanti senza l’ausilio di erbicidi chimici. La farina che si ottiene, di colore giallo, grazie alla presenza di carotenoidi, con una granulometria fine risulta ideale per la panificazione. Non avendo subito alterazioni genetiche, il sapore, gli aromi ed i contenuti nutrizionali di questo prezioso grano si sono preservati inalterati nel tempo.


Il salutare grano scuro che tiene a bada lo zucchero nel sangue

È un’antichissima varietà di grano antico, di cui si ritrova traccia persino nei testi greci, ma ha rischiato quasi di scomparire per via dell’industria di massa. Come tutti i grani antichi la sua spiga è molto alta e naturalmente resistente ai parassiti, adatta ad ambienti con poca acqua. È caratterizzata da un colore giallino chiaro dalla forma affusolata con reste nere e la sua resa per ettaro risulta dimezzata rispetto a quella dei grani moderni. La farina di Timilia, dopo la molitura, presenta un colore marroncino/grigiastro, diverso dalle bianchissime farine in commercio a cui solitamente siamo abituati e i prodotti alimentari che ne derivano hanno un caratteristico colore scuro. Essa inoltre contiene molti oligoelementi del germe di grano e della crusca oltre ad un alto valore proteico e un basso indice di glutine.